京都に越してきて東京とはいい意味でいろいろ違いがあり、その違いをエンジョイしている。食材の違いもそのひとつ。京都の鱧は、もちろん旅行で訪れた際にもいただく機会があったけれど、高級魚で外で食べるもの、だと思っていた。でも実際に暮らして見ると普通にスーパーで売られていて、お値段もそれほど高いものではない。骨切りが難しいので、丸のまま購入して家で捌く、ということはないようだけれど骨切りした状態のものが容易に手に入る、というのが驚きだった。今夏はさっそく我が家でも鱧を食べました。家で鱧を調理した初めての記念すべき夏！

で先日、ご近所のスーパーのお魚屋さん。鱧の頭だけがパックされたものが売られていた。初めての光景。しげしげと眺めているとお店のおかーさんが「いいお出汁が出るのよ」と教えてくれた。確か6個入って100円。おかーさんが丁寧に手順も教えてくれたのでチャレンジすることに。前に鱧を買ったときには（購入先は違うお店）骨が付いていたけれど、どうしていいかわからず捨ててしまった。骨でもきっと出汁は取れるよね。次は捨てません！

さて、来夏のために出汁の取り方覚え書き。
●頭を洗って水をはったお鍋に投入し、一度煮こぼす
●煮こぼした頭を丁寧に洗う。ぬめぬめを取る要領で
● よく洗った頭を新たに水をはったお鍋に入れ、弱火でゆっくり静かに出汁を取る

鱧の身より頭の出汁が美味しいとさえ思ったり（笑）